Unser Rindfleisch beziehen wir von verschiedenen Bauern aus der Region.

 

 

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Dry Aged Fleisch

Seit einigen Jahren reifen wir für Sie fast ausschließlich das marmorierte Fleisch von Rindern u. Färsen.

Als Färsenfleisch bez. man das Fleisch weiblicher Rinder , die noch nicht gekalbt haben. Das Fleisch ist feinfaserig, zart u. saftig. Die Schlachtung erfolgt in einem Alter zwischen 20 u. 30 Monaten. Idealer Weise ist das Fleisch zart bis stark marmoriert u. besitzt eine ausreichende Fettabdeckung – wichtig für die Trockenreifung ( Dry Aging ). Teilstücke wie Rinderfilet u. Rinderhüfte werden bei uns vorwiegend Nass gereift ( Vakuum).

Roastbeef u. Rib Eye o. Entrecote dagegen werden meist

 trocken am Knochen gereift – Dry Aging.

Während die Reifung unter Vakuum ca. drei Wochen benötigt, je nach Alter des Tieres, kann die Trockenreifung bis zu 6 Wochen und mehr dauern.                                        

Mit Ablauf der dritten Woche ist dann spätestens die           

 für die Zartheit des Fleisches entscheidende enzymatische Reifung (Fleischeigene Enzyme) abgeschlossen. Dann beginnt die Phase ( nur beim Dry Aging ) in der sich nur noch der Geschmack verbessert. Die Feuchtigkeit in den Fasern verdunstet langsam u. gleichmäßig, wobei sich dabei  würzige Aminosäuren (Eiweiße) anreichern. Der eigentliche Fleischgeschmack wird dabei immer prägnanter. Zusätzlich steuert die Oxidation der gesättigten Fettsären im intramuskulären Fettgewebe ein   nussig – buttriges, mundfüllendes Aroma bei.

Trocken gereiftes Fleisch hat seinen Preis und das aus gutem Grund. Bei der Reifung verliert das Fleisch bis zu 20 %. An den Rändern müssen weitere 5 – 10%, je nach Dicke der Fettschicht abgeschnitten werden. Fettschicht u. Knochen schützen das edle Fleisch im Inneren vor dem Verderb und müssen deshalb entsorgt werden.

Seit Anfang des Jahres bieten wir Ihnen auch Dry Age Schweinekotelett mit kernigem Fettrand. Diese Koteletts ausgesuchter Tiere werden zwei bis drei Wochen trocken gereift. Sowohl Fleisch und Speck schmecken nach starkem anbraten hervorragend- natürlich auch fürs Grillen bestens geeignet.

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